鲜切果蔬保鲜包装技术
鲜切果蔬 又名半处理果蔬或轻度加工果蔬 ，是对新鲜果蔬进行分级、 整理、 清洗、 切分、 去心 （核 ） 、 修整、 保鲜、 包装等程序处理,使果蔬成为快捷方便食品[1]。 随着社会的发展，人们工作节奏的加快及生活观念的转变， 鲜切果蔬已出现在果蔬消费市场供人们选择。但由于果蔬经切割后极易发生组织褐变、营养成分损失、微生物侵染等不良现象， 造成很大的损失和浪费。为此， 国内外有关学者进行了诸多有关鲜切果蔬保鲜技术的试验研究， 以期减少其营养物质的损失，抑制鲜切果蔬组织的自身代谢，控制不利的生理生化反应，延缓衰老，减少或抑制微生物的生长与繁殖，从而延长鲜切果蔬货架期与贮藏期。
物理保鲜包装技术
采用低温冷链、 气调保鲜、 超高压、 臭氧、 低剂量辐照、 超声波等物理保鲜方法， 尽可能保持鲜切果蔬的原有品质和风味。
低温冷链技术
为了保持果蔬的优良品质， 从采收到消费的整个过程需要维持一定的低温， 即新鲜果蔬采收后在流通、 贮藏、 运输、 销售一系列过程中实行低温贮藏， 以防止新鲜度和品质下降， 这种连贯体系的低温冷藏技术称为低温冷链技术。目前， 低温冷链技术是保持鲜切果蔬色、 香、 味的重要手段， 而且成本较低、 保鲜时间较长。有研究表明， 鲜切果蔬褐变的主要因素是酚类物质的氧化，特别是多酚氧化酶 （PPO ） 导致的酶促褐变。 低温可以抑制多酚氧化酶 （PPO ） 及其它酶的活性， 减缓褐变进程， 延缓鲜切果蔬的氧化腐烂，而且可以抑制微生物的生长与繁殖， 减少营养成分的消耗。国内外大多数学者认为，鲜切果蔬较适合在 0～5 ℃条件下贮藏。刘程惠等对4、 8、 10 ℃ 3 个贮藏温度条件下鲜切马铃薯的生理生化变化进行研究，试验结果表明， 4 ℃低温贮藏能够有效地抑制由切割引起的一系列生理生化变化， 保持鲜切马铃薯的良好品质且延长货架期。
冷杀菌技术
超声波
超声波多用于鲜切果蔬的清洗，该技术利用低频高能量的超声波空化效应在液体中产生瞬间高温高压，造成温度和压力变化， 使液体中某些细菌致死、 病毒失活， 甚至破坏体积较小的微生物细胞壁，从而延长果蔬的保鲜期。高翔等用超声波气泡清洗鲜切西洋芹 10 min后再用浓度为 0.4%的 CaCl2溶液处理，微生物菌落可除掉 80%， 呼吸作用明显受到抑制， PPO 活性一直处于较低水平， 且对 VC 无明显的破坏作用， 感官品质良好。 但同时超声波的机械作用会对鲜切果蔬的细胞组织产生一定的破坏， 因此， 对不同种类的鲜切果蔬需要进行超声波功率量化的试验研究。
臭氧
臭氧杀死病原菌范围广、 效率高、 速度快、 无残留， 是一种理想的冷杀菌技术。 臭氧对各类微生物都有强烈的杀菌作用，而且能使乙烯氧化分解，延缓果蔬后熟及衰老， 调节果蔬的生理代谢， 降低果蔬的呼吸作用和代谢水平， 延长贮藏保鲜期。徐斐燕等研究表明， 臭氧水浸泡处理能有效地控制鲜切西兰花表面的微生物， 并降低多酚氧化酶活性， 保持 VC含量， 抑制叶绿素的降解， 但对还原糖有一定的影响。臭氧使用浓度过高会引起果蔬表面质膜损害， 使其透性增大、 细胞内物质外渗， 品质下降， 甚至加速果蔬的衰老和腐败等。此外， 其杀菌效果还受温度和湿度的影响。
超高压
超高压保鲜技术是在常温或较低温条件下对鲜切果蔬进行 100 MPa 以上的高压处理， 是一个纯物理过程， 具有瞬间压缩、 作用均匀、 操作安全、 温度升高值小、 耗能低、 污染少、 利于环保且使果蔬营养成分得到很好保持等优点。 VC 的保存率高于90%。 600 MPa 超高压处理可通过抑制多聚半乳糖醛酸酶活性而维持鲜切猕猴桃果片的硬度， 同时可有效地抑制 VC 含量的损失。鲜切果蔬经 600 MPa 压力处理 10 min 后，可抑制与褐变相关的 PPO 活性， 抑制微生物生长， 在 4 ℃条件下贮藏9 天后， 仍然具有较好的硬度和较高 VC 含量，海宏保鲜科技的核心技术：自发气调保鲜技术抑制了鲜切果蔬在空气中易发生褐变。 采用物理活化自发气调保鲜包装， 使其处于适宜的低氧、 高二氧化碳气体环境中， 则能降低其呼吸强度， 抑制乙烯产生， 延缓衰老， 延长货架期； 同时也能抑制好气性微生物生长，防止腐败变质； 但CO2含量过高或 O2含量过低， 则会导致无氧呼吸， 产生不利的代谢反应与生理紊乱。目前， 物理活化自发气调保鲜作为无公害保鲜手段， 备受国际关注。常采用的自发调节气体包装 ： 就是通过使用适宜的透气性包装材料被动地产生一个调节气体环境,或者采用特定的气体混合物及结合透气性包装材料主动地产生一个气调环境。MAP 中适宜的低 O2和高 CO2环境可降低果蔬的呼吸代谢和乙烯生物合成量，抑制酶活性， 减轻生理紊乱，减缓果蔬品质败坏。自发气调包装 能使鲜切蘑菇货架期达到 6天。 自发气调包装的鲜切甜椒感官品质更好， 渗漏的汁液更少， 硬度更高，5 ℃贮藏条件下货架期达到 21 天。